Gia vị làm bếp

Dấm - Chất tạo vị chua
Dấm (hay giấm) trong tiếng Nhật được gọi là "osu" hay "su" hay "kurozu" ("kurozu" tức là dấm đen, là loại dấm nguyên bản của Nhật Bản có màu đen). Đây là gia vị quan trọng trong việc chế biến món ăn của người Nhật nên có rất nhiều chủng loại từ bình dân tới cao cấp.
Hình bên là chai dấm thương phẩm cao cấp trên thị trường nước Nhật.
Cách chế tạo: Làm lên men rượu với ngũ cốc hay hoa quả rồi thêm vào vi khuẩn tạo dấm để lên men dấm.
Dấm có thể có màu ngà, đỏ hay đen, trắng.



Mirin - Rượu nấu bếp Nhật Bản
Người Nhật ít dùng đường để làm bếp vì họ chuộng vị ngọt tự nhiên chứ không chuộng vị ngọt tổng hợp. Họ cũng hầu như không dùng mì chính, mặc dù Nhật là quốc gia có nhiều thương hiệu mì chính nổi tiếng. Ở các siêu thị Nhật tìm mua mì chính là việc rất khó khăn. Để tạo vị ngọt khi nấu ăn, người Nhật thường dùng một loại nước gọi là mirin.
Mirin là một loại rượu dùng để chế biến thức ăn và uống (chủ yếu để pha thêm vào đồ uống có cồn), có màu vàng, vị ngọt, gồm 40~50% là đường và khoảng 14% là rượu. 
Thành phần rượu trong mirin giúp làm giảm mùi tanh của thịt cá, giúp làm ngấm gia vị và ngăn không cho thức ăn bị nát khi ninh. Thành phần đường trong mirin giúp thêm vị ngọt vào thức ăn, làm bóng các món nướng và tạo ra mùi thơm.
Mirin được bán đại trà dưới dạng chai trong các siêu thị Nhật Bản.
Cách sản xuất: Trộn men gạo vào gạo nếp đã được hấp chính, thêm rượu shochu Nhật Bản hoặc chất cồn dùng ủ rượu vào, để ở nhiệt độ thường trong 60 ngày rồi ép để lọc ra mirin. Vị ngọt của mirin chính là do gạo nếp chuyển hóa thành đường. Nhờ có 14% chất cồn nên đường bị hạn chế chuyển hóa thành rượu, giúp cho mirin ngọt hơn rượu thông thường.
Mirin là thứ không thể thiếu trong nhà bếp Nhật Bản và tất nhiên là trong cả nhà bếp của Fuhrin Cafe.

Miso - Tương đậu Nhật Bản ngọt mát vị đạm
Miso là một hương vị không thể thiếu để làm miso-shiru, tức là món súp Nhật Bản (nước súp và thường kèm đậu, váng đậu, tảo biển,...). Miso được dùng trong nhiều món nấu của Nhật để tạo vị ngọt và mùi thơm mát, dùng trong một số loại lẩu như lẩu tương miso sò tươi hay dùng để chấm củ quả sống ăn trực tiếp. Miso có đặc trưng là có vị ngọt mát của thực vật và hương thơm đặc trưng. Vị ngọt của miso là do hàm lượng đạm cao và miso vốn là nguồn đạm chủ yếu trong bữa ăn của người Nhật từ xa xưa.
Nguyên liệu: Đậu tương (hay còn gọi là đậu nành), gạo, muối, men (men gạo, men mạch hay men đậu tùy vùng)
Phương pháp sản xuất: Lên men. Ví dụ: 1kg đậu tương, 1kg men, 430g muối. Trộn men với muối, nhờ đó vi khuẩn men bị tiêu diệt chỉ còn lại enzym giúp phân giải chất đạm, chất béo và tinh bột. Ngâm đậu tương một đêm rồi đun mềm, bỏ nước, giã nát, để nguội về khoảng 40 độ C, trộn men và muối vào. Cho vào các túi ny lông và loại bỏ không khí (ví dụ nén bằng đá nặng). Sau một mùa hè là sẽ được tương miso.
Thành phần chính của tương miso: Chất đạm (protein), các loại axít amin, vitamin B3, vitamin E, enzym,...
Một số ví dụ về các món ăn dùng tương miso để chế biến:
Món lẩu Nhật & Món nướng:
Chấm rau quả sống:
Mỳ ramen:
Và nhiều món ăn Nhật Bản khác.

Comments