Vị ngọt nước dùng

Người Nhật khi cần vị ngọt cho nước dùng thì họ thường dùng tảo bẹ kombu lấy từ biển phía Bắc Nhật Bản hay dùng một loại nước gọi là dashi. Dashi là nước chiết xuất từ thịt, cá, rau củ hay tảo biển, phổ biến nhất là dashi bào cá katsuo. Các bạn cũng có thể tự làm dashi trực tiếp từ cá bào katsuo.

Tảo bẹ Nhật Bản kombu - Vị ngọt tự nhiên
Tảo bẹ kombu (cách đọc: côm bư) thường được lấy từ biển Hokkaido phía Bắc Nhật Bản. Sau khi thu hoạch tảo người ta sẽ phơi khô và đóng túi thành thương phẩm. Kombu có thể dùng như thức ăn do có nhiều chất khoáng nhưng thường được dùng để tạo vị ngọt cho nước dùng. Một nồi nước lớn chỉ cần vài lát kombu là đã có một nồi nước dùng. Hình bên dưới đây lần lượt là kombu thái sợi, kombu khô và kombu thương phẩm đóng thành túi.
Hình ảnh về kombu
Kombu có nhiều sợi thực vật, sắt, can xi nên được coi là thực phẩm tốt cho sức khỏe. Vị ngọt trong kombu là do có chứa nhiều axít glutamin. Ngoài ra, kombu còn chứa nhiều i-ốt, vốn là một nguyên tố cần thiết cho cơ thể con người.
Cách làm nước dùng với kombu: Lau sạch lá kombu khô (không rửa) rồi cho vào nồi nước đun lửa vừa (cho khoảng 1 đến 4 lá tùy lượng nước). Đun khoảng 10 phút rồi bỏ lá kombu ra. Có thể đun tiếp với bào cá katsuo. Như vậy là ta đã có một nồi nước dùng.

Dashi - Nước dùng chiết xuất của Nhật Bản
Dashi là dung dịch có vị ngọt thịt (trong tiếng Nhật gọi là vị umami) được tạo ra bằng cách hầm để lấy ra vị ngọt từ thịt hay rau, nấm hay hải tảo. Thứ tạo nên vị umami là các axít amin đặc biệt là glutamin và các axít nucleic vốn là những thứ có giá trị dinh dưỡng cao. Dashi có nhiều loại, tùy nó được chiết xuất từ gì ra, ví dụ từ cá, từ thịt, từ nấm hay các loại đậu. Một loại dashi nổi tiếng là dashi từ thịt cá katsuo (ca chư ô) phơi khô (gọi là katsuo-bushi).
Katsubobushi (cá katsuo phơi khô) và niboshi

Dashi thường được bán thành chai ở các siêu thị và có thể dễ dàng mua.
Dashi có thể nói là "nước dùng" của người Nhật, giống như chiết xuất xương, chiết xuất thịt được dùng tại Việt Nam. Để có thể tạo ra nồi nước dùng với vị ngọt thịt, bạn có thể mua chai dashi bán sẵn hoặc có thể tự mình nấu nước dùng ở nhà với các nguyên liệu như katsuobushi hay cá khô nibushi ở trên.
Cách làm: Mua dashi đóng chai hoặc tự hầm với các nguyên liệu như cá khô, tảo biển, nấm, rau củ,... tùy sở thích.
Cách dùng: Dùng với các món nước cần vị ngọt thịt như lẩu, sukiyaki,...



Làm dashi từ cá bào katsuobushi
Katsuobushi (cách đọc: ca chư ô bư shi) là cá katsuo phơi khô. Katsuobushi thường được bán thành túi sau khi đã được bào ra thành các lát mỏng. Người Nhật thường dùng katsuobushi (vốn chứa nhiều vị ngọt thịt) để đun nước dùng, kết hợp với tảo bẹ kombu.
Bào cá khô katsuo (katsuobushi)
Cơm cá bào katsuo và đậu hũ với katsuo
Cách làm nước dùng từ cá bào katsuo:
Nước 1 lít (để làm 800-900cc nước dùng)
Tảo bẹ kombu 10g (chọn miếng dài cỡ 10cm)
Bào cá katsuo 20g
Bước 1: Lấy khăn hoặc giấy ướt lau sạch bụi bám trên kombu. Không được rửa nước vì các hạt bột trắng chính là vị ngọt và sẽ bị trôi đi khi rửa.
Bước 2: Cho nước và tảo bẹ kombu vào nồi đun lửa vừa. Đun vừa sôi trong 10 phút. Nếu đun ít quá thì vị ngọt sẽ không tiết ra, còn đun kỹ quá thì tảo sẽ bị tan vào làm mất hương vị nước dùng.
Bước 3: Khi có bọt nhỏ và tảo bẹ nổi lên thì lấy tảo bẹ ra. Lúc này tảo bẹ sẽ nở chiều ngang vào khoảng 2 lần lúc đầu. Nhiệt độ nước là vừa sôi.
Bước 4: Thêm chút nước để nước không sôi. Cho cá bào vào, đun sôi lên rồi tắt lửa. Nếu không đun sôi một lần như vậy thì sẽ có mùi tanh.
Bước 5: Khi bào cá katsuo bắt đầu chìm xuống thì lọc hết bã bằng giấy bếp trong khoảng 2 - 3 phút. Chú ý không vắt nếu không sẽ làm đục nước.

Comments